Ételmérgezés

Az ételmérgezés minden olyan megbetegedés köznyelvi elnevezése, amelyet az elfogyasztott élelmiszerben lévő baktériumok, vírusok, méreganyagok okoznak.

A legtöbb ételmérgezés a magánháztartásokban fordul elő az alapvető higiénés szabályok be nem tartása miatt. A csoportos, tömeges ételmérgezések általában rendezvényekhez, közétkeztetési vagy vendéglátóegységben elfogyasztott ételhez kötődnek. Ételmérgezés gyanúja általában akkor merül fel, ha azonos ételt fogyasztó emberek közül többen közel azonos időben és hasonló tünetekkel megbetegszenek. Az ilyen eseteket jelenteni kell a helyi és állami egészségügyi szerveknek.

Élelmiszer-eredetű fertőzés (infekció) akkor következik be, ha a kórokozó a szervezetbe jut, a bélcsatornában megtelepszik, és ott elszaporodva megtámadja a bélnyálkahártyát és néha más szöveteket is. Ilyen megbetegedés többek között a salmonellosis, a vírusos gasztroenteritisz és a toxoplazmózis.

Az ételmérgezés főbb tünetei

Az ételmérgezés tünetei általában az étel elfogyasztását követően fél-48 órán belül jelentkeznek, de néha még két napnál hosszabb, akár egyhetes lappangási idő is előfordul.

A leggyakoribb tünetek:

• hányinger,
• hányás,
• hasmenés,
• hasi görcsök,
• általános rosszullét,
• esetenként láz.

Mikor forduljon orvoshoz?

A fenti tünetek jelentkezésekor feltétlenül forduljon háziorvosához. Enyhe tünetek észlelése esetén is értesítse háziorvosát, mivel az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek. Gombafogyasztást követő hányás, hasmenés vagy tudatzavar esetén azonnal hívja a 112-t, és kérjen mentőt!

Amennyiben gyermekénél a hányás és hasmenés olyan mértéket ölt, hogy a gyermek hiába fogyaszt folyadékot, a bőre száraz, ajkai cserepesek, a szemei karikásak, illetve a csecsemő kutacsa beesett, és/vagy kevés a vizelete (ritkábban szorul pelenkacserére), haladéktalanul forduljon a házi gyermekorvoshoz, mert ezek a jelek a kiszáradás (dehidráció) tünetei lehetnek.

Az ételmérgezés kiváltó okai

Ételmérgezés alatt értjük az élelmiszerekbe kerülő méreganyagok által okozott tüneteket, valamint az élelmiszerek által terjesztett fertőzéseket.

A fertőző baktériumok alapvetően kétféle módon okoznak ételmérgezést: egyrészt az elfogyasztásuk után a bélrendszerbe kerülve és ott elszaporodva okozhatnak fertőzést, másrészt az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt méreganyagok által, amelyek a szervezetbe bejutva a baktériumoktól függetlenül idézik elő az ételmérgezés tüneteit.

A leggyakoribb, élelmiszerekhez köthető fertőzések:

• Salmonellosis. A salmonellosist a Salmonella baktériumok okozzák, amelyek forrása hazánkban általában a rosszul átsütött sertéshús, csirkehús, gyengén hőkezelt disznósajt, lángolt kolbász és grillcsirke, a nyers tatár bifsztek, illetve leggyakrabban a hőkezelés nélkül használt tojás.
• Botulizmus („kolbászmérgezés”) („kolbászmérgezés”). Ritka, életveszélyes mérgezés, amelyet a Clostridium botulinum baktérium által termelt méreganyag okoz. A betegség a házilag készített, nem kellően átfőtt élelmiszerek (például a házi disznóvágás termékei, füstölt vagy pácolt sonka) fogyasztása után alakulhat ki.
• Staphylococcus aureus. A Staphylococcus aureus baktérium gyakran megtalálható az ember és az állatok környezetében. A nem megfelelően tárolt élelmiszerekben elszaporodhat, és méreganyagot kezd termelni, amely az étel elfogyasztása után rendkívül gyorsan, pár órán belül okoz hányingert, hasi görcsöket.
• Escherichia coli. Az Escherichia coli nevű baktérium törzsei különféle súlyosságú fertőzéseket okozhatnak.

A fentieken kívül számos egyéb baktérium (Listeria, Campylobacter stb.) és vírus (pl. rotavírus, hepatitis A stb.) okozhat ételmérgezést vagy élelmiszer-eredetű fertőzést.

Kémiai anyag okozta ételmérgezés a mérget tartalmazó növények vagy állatok elfogyasztásából eredhet (gombamérgezés, növényi és cserjemérgezés, tengeri halak és kagylók okozta ételmérgezés).

Az ételmérgezés lehetséges szövődményei

Bizonyos mérgezések – különösen a gyilkos galóca által okozott gombamérgezés – akár halálos kimenetelűek is lehetnek.

Egyes élelmiszer-eredetű megbetegedések következménye idült tünetekben is megnyilvánul. Számos baktériumfertőzés jár ízületi gyulladással, a veseműködés zavarával, véres vizelettel vagy más, komolyabb szervi tünetekkel. Különleges esetet képvisel a botulizmus, amelynek tünetei a központi idegrendszerben jelentkeznek, valamint a Listeria monocytogenes baktérium okozta megbetegedés (listeriosis), amely szintén az emésztőrendszeren kívüli tüneteket vált ki, gyakran vetélést is okoz.

Az ételmérgezés diagnosztizálása

Az ételmérgezés kórisméjének felállítása a részletes kórelőzmény és a klinikai tünetek (étkezés után jelentkező hányás és hasmenés) alapján történik. Hasi ultrahangvizsgálatra abban az esetben van szükség, ha a beteg heves panaszai egyéb kórképek (például vakbélgyulladás) meglétére utalnak.

A széklet mikrobiológiai vizsgálata bizonyos esetekben szükséges lehet, azonban ennek eredménye általában elhúzódó, így valószínűleg a beteg hamarabb felépül, mint az eredmény megérkezik.

Az emésztőcsatornát érintő diagnosztikai vizsgálatok eredménye nemcsak az alkalmazandó kezelés módját, hanem az esetleg szükségessé váló járványügyi intézkedéseket is meghatározza. A laboratóriumi eredmények a hazai emésztőszervi megbetegedések járványügyi felügyeletének alapját is képezik. A Nemzeti Népegészségügyi Központ által működtetett Országos Szakmai Irányítási Rendszer (OSZIR) online módon veszi át a mikrobiológiai eredményeket a laboratóriumi informatikai rendszerekből. Az enterális diagnosztikát végző laboratóriumok kötelesek jelenteni a napi eredményeket és a járványgyanút.

Az ételmérgezés kezelése

Az enyhe hasmenéses tünetek általában egy-két nap alatt maguktól rendeződnek. Gyógyszer szedése nem szükséges, azonban gondoskodni kell a folyadékpótlásról. A baktériumok és vírusok okozta fertőzések többnyire néhány nap, legfeljebb egy hét alatt lezajlanak, szövődmények és végzetes következmény nélkül.

A botulizmus kivételével az ételmérgezések kezelése tüneti jellegű, amelynek alapját a kiszáradt beteg folyadékpótlása és – szükség esetén – antibiotikum adása jelenti. A botulizmus intenzív osztályos ellátást igényel, amelynek fontos része az ellenméreg (antitoxin) – lehetőleg a tünetek kialakulásától számított 72 órán belül – beadása. Antibiotikum-kezelés akkor indokolt, ha a beteg állapota súlyos, a fertőzést valamilyen baktérium okozza, az egész szervezetet érintő tünetek kifejezettek, a beteg lázas, a széklet véres, vagy alapbetegsége, illetve életkora miatt a beteg veszélyeztetettnek tekintendő.

A felszívódott méreg kiürülésének gyorsítása gyógyintézeti feladat. A gyomorba jutott méreg eltávolításának legegyszerűbb módszere a hánytatás, amely csak eszméleténél lévő, jól együttműködő, kétévesnél idősebb beteg esetében alkalmazható. A gyomormosás a gyomorban lévő méreg eltávolításának legbiztosabb módszere. Általában a méreg bevételét követő hat órán belül lehet méregmaradékot kimosni a gyomorból. Ezalól kivételt képez a gombamérgezés, amely esetén a méreg bejutása után még 12–24 óra elteltével is jelentős méregmaradék lehet a gyomorban.

Mit tehet ételmérgezés esetén?

Amennyiben ételmérgezésen esik át, tartsa be kezelőorvosa utasításait, gondoskodjon a folyadékpótlásról, és lehetőség szerint pihenjen. Ha képes megfelelő mennyiségű folyadékot meginni, fogyasszon orális rehidráló folyadékot (ORF), a folyadékvesztés mértékétől függően napi 1-2 litert. A betegség fennállása idején ne készítsen ételt másoknak.

Az ételmérgezés megelőzése

Az ételmérgezések és ételfertőzések megelőzése, illetve előfordulásuk esetén a további fertőzések megakadályozása összetett feladat.

• Első lépés a kórokozómentes állati és növényi nyersanyagok biztosítása, aminek feltétele a húsok, a zöldségek és a gyümölcsök kórokozóktól való mentesítése.
• Második lépés a biztonságos élelmiszeripari feldolgozási lánc: az élelmiszerek mosása, a tiszta környezet, a személyzet megfelelő higiéniája, a korszerű, csíramentes csomagolás.
• Harmadik lépés a fertőződéstől mentes tárolás, szállítás és kereskedelmi forgalomba hozatal, amely során biztosítani kell a hűtőlánc megbontatlanságát.

Mindemellett az élelmiszerek otthoni feldolgozása és elfogyasztása során is szükség van néhány alapvető higiéniai szabály betartására:

• Ezek közé tartozik az alapos és gyakori kézmosás, főleg ételkészítés, valamint étkezés előtt.
• Igen fontos a konyhai munkafelület és eszközök tisztán tartása, a nyers hús elkülönített tárolása és kezelése, a zöldség- és gyümölcsfélék alapos megmosása.
• A romlandó élelmiszereket mielőbb hűtőbe kell helyezni, a maradék ételt fogyasztás előtt át kell forralni.
• Veszélyesek lehetnek a nyers tojást tartalmazó ételek és a félig nyers húsok, amelyeket tilos kisgyermeknek és beteg személynek adni.
• Nem szabad elfogyasztani az állott, romlásra gyanús vagy szokatlan ízű ételt.
• A saját szedésű gombát konyhai feldolgozás előtt mindig be kell vizsgáltatni. A gombaszakellenőrök listája megtalálható a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal honlapján.

Ételmérgezés gyermek- és időskorban

Az ételmérgezés tünetei rendszerint egy-két napon belül elmúlnak. Gyermeknél ez idő alatt ügyelni kell a folyadék pótlására, a kiszáradás megelőzésére. A gyermek állapotának javulásával párhuzamosan, fokozatosan visszavezethetők a megszokott étkezések. Elsőként a kímélő ételféleségek – száraz húsok, főtt burgonya és rizs – részesítendők előnyben.

Az ételmérgezés súlyosságát meghatározó tünet a folyadékvesztés, ami gyermekeknél és időseknél egyaránt életveszélyes állapothoz vezethet. A salmonellosis gyermekeknél és idős személyeknél gyakran hosszan tartó lázas állapotot, tüdőgyulladást, mellhártyagyulladást, agyvelőgyulladást és csontvelőgyulladást is okozhat.

Jogszabályi háttér

• 18/1998. NM-rendelet, 1. és 6. melléklet