Az élelmiszerek ízének adalékanyagokkal történő feljavítása régóta része a kultúránknak. Eleinte sóval kezdték el tartósítani a húst és a halat, ízes-illatos növényekkel fűszerezték az ételeket, és a gyümölcsök tartósítására kiválóan alkalmassá vált a cukor. Manapság már kifejezett igény a vásárlók részéről az ízletes, tápanyagdús, színes, minőségi étel. Az ilyen igényeknek megfelelő élelmiszerek nagyüzemi létrehozását többnyire az élelmiszer-adalékok teszik lehetővé.
Mit nevezünk élelmiszer-adaléknak?
Élelmiszer-adalék minden olyan anyag, amelyet önmagában általában nem fogyasztunk, de az élelmiszerek előállítása, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során különböző célokra használnak: színezés, édesítés, ízesítés, tartósítás stb.
Az E-számok az Európai Unióban engedélyezett egyes élelmiszer-adalékanyagok kódjai.
Az adalékanyagok sokakban ellenérzést váltanak ki, amikor az összetevőlistában meglátják a hosszú, ismeretlen kémiai neveket vagy az őket jelölő E-számokat. Fontos azonban tisztázni, hogy annak ellenére, hogy valaminek bonyolult kémiai neve van, még lehet egy teljesen hétköznapi adalékanyag: pl. az E300 jelölésű nátrium-hidrogén-karbonát (NaHCO3) hétköznapi nevén sütőporként ismert. Az adalékanyagok között rengeteg hétköznapi adalékanyag (só, cukor, élesztő stb.) is megtalálható, így csupán az E-számok jelenléte az összetevőlistán ne riasszon el senkit az áru megvásárlásától.
Az élelmiszerek csomagolásán jelzett E-számokat ITT keresheti meg.
Az élelmiszer-adalékok számozásának rendszere:
E100-tól kezdődő számok: színezékek,
E200-tól kezdődő számok: tartósítószerek,
E300-tól kezdődő számok: antioxidánsok,
E400-tól kezdődő számok: emulgeálószerek, habképzők, stabilizátorok, zselésítők, sűrítő- és szilárdító anyagok,
E500-tól kezdődő számok: főként a különböző funkcióval rendelkező szervetlen sók,
E600-tól kezdődő számok: ízfokozók és ízmódosítók,
E900-tól kezdődő számok: édesítőszerek,
E1000-től kezdődő számok: módosított keményítők és egyéb technológiai hatású adalékanyagok.
Az élelmiszer-adalékok funkciói
Az élelmiszer-adalékok általában nem elhagyhatatlan elemei egy élelmiszernek, de a nagy mennyiségű gyártást és a hosszú felhasználhatóságot teszik lehetővé, így az élelmiszeriparban fontos szerepük van. Az adalékanyagok használata emellett otthoni ételkészítés esetén sem ismeretlen (például a befőzés esetén használt szalicil vagy nátrium-benzoát, tésztasütéshez használt sütőpor stb).
Élvezeti érték fokozása
A fűszerek, a természetes és mesterséges ízesítők, az édesítőszerek az étel ízét javítják. A színezékek az étel kinézetén javítanak. Léteznek olyan adalékanyagok is, amelyek az állagot, textúrát javítják – ezek az emulgeálószerek, stabilizátorok. Néhány élelmiszerben (pl. üdítőitalok) fontos a termék savasságának, lúgosságának szabályozása is a megfelelő íz kialakítása érdekében, ehhez savanyúságot szabályozó anyagokat használnak a gyártás során.
A minőség megtartása a lejárati időig
A tartósítószerek lassítják vagy teljesen gátolják az ételek romlását okozó baktériumok és gombák szaporodását az élelmiszerben, és védik azt az oxigén káros hatásaitól is. Ezzel megőrzik az étel minőségét, élvezeti és biztonságossági szempontból is.
Tápanyagtartalom biztosítása és javítása
A hozzáadott vitaminok, rostok és ásványi anyagok szintén az élelmiszer-adalékok közé tartoznak. Használatuk azért indokolt, mert a modern étkezés gyakran hiányolja ezeket a nélkülözhetetlen tápanyagokat, illetve a főzés során sok természetesen előforduló vitamin eltűnik ételeinkből. Ezek pótlásával a hiánybetegségek megelőzhetők, például a jódozott só bevezetése óta nem alakul ki tömegesen a jódhiány okozta pajzsmirigy-megnagyobbodás (golyva).
Az élelmiszer-adalékok típusai
Színezékek
A színezékek segítségével az étel kívánatossá, vonzóbbá válik, így leggyakrabban olyan ételekhez, italokhoz használják, melyek színe, kinézete fontos szempont a vásárlás során. A színezékek között elkülönítünk természetes, természetes eredetű és mesterséges adalékanyagokat. Ezeket a megkülönböztetéseket nem szükséges feltüntetni, így a csomagoláson szereplő kódnevek alapján nem tudjuk megkülönböztetni a természetes és nem természetes eredetűeket.
Bizonyos színezékeket összefüggésbe hoztak a gyermekkori hiperaktivitással, így az alábbi 6 ételszínezék esetében a csomagoláson kötelező feltüntetni „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” feliratot:
E102 (tartrazin),
E104 (kinolinsárga),
E110 (narancssárga S),
E122 (azorubin),
E124 (ponszó),
E129 (allúrvörös).
Tartósítószerek
A tartósítószerek az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal növelik, hogy lassítják a bennük lévő kórokozók szaporodását. Általában szintetikus vegyületek, de pl. fermentáció során természetes módon is keletkeznek bizonyos élelmiszerekben. Engedélyezett mennyiségben alkalmazásuk, fogyasztásuk veszélytelen. Ritka esetekben viszont túlérzékenységet, ételallergiát válthatnak ki.
Savanyúságot szabályozó anyagok
Az ételeknek kellemes, savanykás ízt kölcsönöznek, kis mértékben tartósítják is az élelmiszereket. Maximálisan megengedett mennyiségük nincs, az egészségre nem károsak. Bizonyos esetekben akár étvágygerjesztő, emésztést serkentő hatásuk is lehet.
Antioxidánsok
Az antioxidánsok azokat a nem kívánatos oxidációs folyamatokat gátolják, amelyek végül az élelmiszerek romlásához vezetnének. Késleltetik a telítetlen zsírok avasodását, megakadályozzák a gyümölcsök természetesen végbemenő barnulását. Nincs előírt maximálisan alkalmazható dózisuk, fogyasztásuk nem jelent egészségügyi kockázatot. Az emberi szervezet maga is állít elő antioxidánsokat.
Tömegnövelő szerek, zselésítő anyagok, stabilizátorok, sűrítőanyagok
Azok az adalékanyagok, amelyek az élelmiszerek megfelelő állagát, sűrűségét biztosítják, főleg növények szerkezeti anyagaiból készülnek. Egészségre ártalmatlanok, határérték nélkül alkalmazhatók, ritka esetekben viszont túlérzékenységet, ételallergiát válthatnak ki.
Ízfokozók
A táplálékokban alkalmazott ízfokozóknak önmagukban általában nincs vagy kevés ízük van, élelmiszerekhez keverve őket viszont már kis mennyiségben felerősítik vagy módosítják azok ízét, ezáltal növelve az élelmiszerek élvezeti értékét. Leggyakrabban a glutaminsavat, illetve a nátrium-glutamátot használják erre a célra (pl. ázsiai ételek ízesítése). Arra érzékenyeknél fogyasztása kellemetlen mellékhatásokat (gyomorfájás, hányinger, tarkózsibbadás) okozhat.
Édesítőszerek
Az édesítőszerek között szintén találhatunk természetes (pl.: szorbitok, mannit, xilit, eritrit) és mesterséges (pl.: aceszulfám-K, aszpartám) eredetűeket is. Fontos tudni, hogy bizonyos édesítőszerek energiatartalma a cukoréval azonos, így cukorbetegek csak meghatározott mennyiséget fogyaszthatnak belőle!
