egeszsegvonal logonnk logo szurkearnyalatos

1812 gomb

eeszt gomb

eeszt gomb

A grillsütés a hús elkészítésének ősi és máig népszerű módja, mivel az ily módon készített ételek tápanyagai jobban megőrződnek és általában kevésbé zsírosak. A grillezés ugyanakkor veszélyeket is rejthet magában, mert a folyamat során egészségre ártalmas anyagok keletkezhetnek, melyek azonban kis odafigyeléssel csökkenthetők.

 

Fokozottabban kell ügyelni a higiéniai szabályok betartására is, hiszen szabadtéri sütésnél több külső szennyeződés érheti az élelmiszereket.

 

A helytelen grillsütés veszélyei

A szabad tűzön történő sütés során kis mennyiségben rákkeltő (karcinogén) anyagok keletkezhetnek. A kockázatokat az elkerülésük érdekében fontos megismerni.

 

A szabadtéri sütés során keletkező vegyületek:

 

  • policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-vegyületek),
  • heterociklikus-aminok (HCA),
  • nitrózaminok,
  • akrilamid.

 

PAH-vegyületek

A policiklusos aromás szénhidrogének szerves anyagok (fa, szén, olaj, üzemanyagok) tökéletlen égésekor keletkeznek, különösen a helytelen fűtési módok, a járművek kipufogógázai, az ipari és erdőtüzek, valamint a dohányzás miatt jutnak a környezetbe nagyobb mértékben. A PAH-vegyületek az ételekkel is a szervezetünkbe juthatnak: elsősorban a szennyezett levegőjű és talajú területeken termelt leveles zöldségek, gyökérzöldségek, olajnövények, gabonák elfogyasztásával, illetve nagyobb mennyiségben kimutathatók a hagyományos módon füstölt és szárított élelmiszerekben, a zsírokban és az olajokban.

 

A PAH-vegyületek közül számos bizonyítottan rákkeltő, többségük hormonháztartást zavaró hatású, ezért ezeket több betegség kockázati tényezőiként tartják számon.

 

Fontos tudni, hogy a grillezés során a levegőbe és az ételbe is kerülhetnek ártalmas anyagok, például ha a parázsba cseppent zsiradék vagy páclé megég. Az így keletkező vegyületeket a felszálló füsttel belélegezzük, illetve a füsttel a hús felszínére is kerülhet belőlük.

 

Heterociklusos-aminok

Ezek a vegyületek a húsban (és egyéb nyersanyagokban) természetesen jelen levő aminosavak, kreatin és cukor egymással való reakciója során keletkeznek. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél tovább tart a hőkezelés, annál nagyobb arányban keletkeznek, leginkább a hús felületén.

 

Nitrózaminok

A grillezett ételben a magas hőmérséklet következtében az aminok és a nitrit reakciója során keletkeznek, ezért nem javasolt grillezni a nitrites pácsóval kezelt élelmiszereket (füstölt, sóban tartósított húsok, sült bacon). Egyes antioxidáns anyagok gátolják képződését (például C-vitamin).

 

Akrilamid

Az akrilamidok a szénhidrátban, különösen a keményítőben gazdag élelmiszerekben képződnek a nagy hő hatására. Minél nagyobb fokon és tovább tart a hőközlés, annál több akrilamid képződik.

 

A grillezés veszélyeinek elkerülése

A grillezés esetleges kockázatai egyszerű módszerekkel csökkenthetők, elkerülhetők.

 

Tanácsok az élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzésére:

 

  • A hagyományos, vízszintes sütési mód helyett előnyösebb az olyan grillező használata, amely a függőlegesen felfüggesztett hússzeleteket oldalról grillezi.
  • A fával való tüzeléskor több PAH-vegyület keletkezik, mint a faszén használatakor, ezért érdemes utóbbit használni (keményfa használatával viszont jelentősen mérsékelhető a keletkező mennyiség).
  • Kismamáknak és gyermekeknek célszerű kerülni a kerti grillező füstjét.
  • Lehetőség szerint ne használjunk mesterséges anyagokat, begyújtó folyadékot, újságpapírt, benzint. H helyettük – ha szükséges – tiszta fűrészport vagy begyújtó kéményt lehet használni.
  • Lehetőleg sovány húsokat grillezzünk, melyekből nem csöpög zsír, vagy csak kevés, és a hús sütéséhez használjunk alumíniumtálcát, hogy a húslé és a zsiradék ne csepegjen le a parázsra. Ha mégis lecseppen és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegyük le addig, míg a láng elalszik. A lángon a hús nem sül, hanem ég, megperzselődik.
  • A sovány, feldolgozatlan, ízfokozóktól mentes húsok mellett szól, hogy a különböző grillkolbászokban, előre pácolt húsokban magasabb lehet az ízfokozók, hozzáadott mesterséges tartósítok és színezékek jelenléte is.
  • Ne süssük túl a húst, ne égessük meg; az égett húsrészeket mindig távolítsuk el.
  • A nagy keményítőtartalmú élelmiszereket – zöldségek, burgonya – nyílt tűz helyett süssük alufóliában az akrilamid képződésének elkerülése érdekében.
  • A grill alapanyaga lehetőleg frissen vásárolt hús legyen; a korábban mélyhűtött húsokat teljesen fel kell engedni, hogy a belseje is jól átsüljön. Érdemes egyforma nagyságúra szeletelni, majd klopfolni a húsokat, hogy nagyjából azonos idő alatt és hamarabb süljenek át. A hús belsejének hőmérsékletét húshőmérővel (maghőmérővel) lehet ellenőrizni.
  • A pácokhoz használjunk olyan olajokat, melyek jól bírják a magas hőfokra hevítést (olíva-, földimogyoró-, szőlőmag-, kukoricaolaj), melyekhez friss vagy szárított fűszereket, zöldségeket lehet keverni (az így elkészített pác mentes a hozzáadott sótól, valamint a nitrites pácsóktól).
  • A páclevet ne használjuk fel újból más élelmiszer pácolására, bekenésére (a nyers húsban található baktériumok betegségeket okozhatnak).
  • A nyers húsokat és a zöldségeket külön tálcán tároljuk, a zöldségek előkészítéséhez pedig ne használjuk a hús előkészítéséhez használt eszközöket.
  • Az elkészült ételt ne tegyük arra a tálcára, amelyen korábban nyers hús volt.
  • A húsok, sajtok, zöldségek forgatására használjunk húscsipeszt.
  • A húsokat pácolva se tároljuk a napon.
  • A grillrácsra, tálcára korábban rakódott, odasült ételmaradék, zsír vagy kosz tűzveszélyes, másrészt a baktériumok melegágya: jelentős a veszélye a szalmonella-, lisztéria- vagy coli-fertőzésnek, mert a baktériumok átkerülhetnek a rácsra tett, friss ételre is. (Megbetegedés esetén jellemzően hasmenéses, hányásos tünetek fordulhatnak elő.)
  • A fával vagy faszénnel működő grillezőket ajánlott minden használat után, de legalább 3-4 használat után kihamuzni.

 

KULCSSZAVAK
grillsütés  |   rákkeltő anyagok  |   policiklusos aromás szénhidrogének  |   PAH-vegyületek  |   heterociklikus-aminok  |   HCA  |   nitrózaminok  |   akrilamid  |   szalmonellafertőzés  |   lisztériafertőzés  |   E. coli-fertőzés
1812 nagy gomb

KOLLÉGÁINK SEGÍTENEK

Hívja az EGÉSZSÉGVONALAT!

EGYÜTTMŰKÖDŐ PARTNERÜNK

bm

 

sz2020 also infoblokk

Mentés
Sütik testreszabása
A többi weblaphoz hasonlóan mi is sütiket használunk a weblap teljesítményének fokozására, amennyiben ezeket visszautasítja az oldal működése bizonytalanná válhat!
Mindent elfogad
Mindent visszautasít
További információk
Analytics
Az adatok elemzésére használt eszközök egy webhely hatékonyságának mérésére és működésének megértésére.
Google Analytics
Elfogad
Visszautasít