Az élelmiszerekben esetlegesen található vegyi anyagok, kórokozók, a folyamatosan fejlődő új technológiák és a genetikailag módosított élelmiszerek aggodalommal tölthetik el a lakosságot. Ezeknek mind komoly jogi szabályozása van annak érdekében, hogy az ételekhez köthető megbetegedéseket megelőzhessük.
Az ételkészítés során otthonunkban, vagy a vendáglátásban, közétkeztetésben is vannak olyan betartandó szabályok, amelyekkel megőrizhető az ételek megfelelő minősége. A nem megfelelő tárolás és elkészítés során a baktériumok vagy gombák könnyen elszaporodhatnak az élelmiszerekben, ételekben, vagy annak alapanyagaiban, ez pedig súlyos megbetegedésekhez vezethet. Különösen gyermekek, várandósok, idősek és betegek esetén fontos, hogy az elkészített étel biztonságos legyen.
Az elfogyasztott ételek az egészséget és a megfelelő fejlődést támogatják. Ezért a tárolás és az elkészítés során is törekedni kell az étel minőségének, biztonságának megőrzésére.
A biztonságos ételkészítés fő szabályai
Az élelmiszerek fogyasztásához köthető megbetegedések döntő része az ételek helytelen elkészítéséből fakad. A helyes elkészítés mind otthoni, mint vállalkozói, éttermi környezetben nagyon fontos, számos megbetegedés megelőzhető a megfelelő odafigyeléssel.
A biztonságos ételkészítés szabályai az alábbiak:
- megfelelő, biztonságos alapanyag, tiszta víz használata (ivóvíz-biztonság);
- a konyha és az eszközök tisztasága,
- helyes kézmosás;
- kész ételek elkülönítése a nyers alapanyagoktól;
- alapos, és megfelelő hőfokon történő főzés, sütés;
- gyors lehűtés és hűtött tárolás.
A főzés és hűtés szabályai
Az ételek megfelelő hőmérsékleten való készre főzése csökkenti az esélyét az ételmérgezés kialakulásának, hiszen a megfelelően magas hőmérséklet a baktériumokat elpusztítja.
Hús készítése esetén fontos odafigyelni az alapanyag frissességére, mert a nyers hús remek táptalaj a baktériumoknak. A hússzeletet, vagy húsdarabot teljesen át kell sütni. Ezt ellenőrizni az elkészült étel felvágásával lehet: nem maradhat a hús közepén rózsaszínű rész (kivéve bizonyos speciális ételek, például steak esetén – ilyenkor azonban fokozottan oda kell figyelni az alapanyag minőségére). A húst sütés után tálalásig forrón kell a tartani.
A megmaradt ételek újramelegítése során meg kell győződni arról, hogy az étel minden része átforrósodott-e. Kerülni kell az ételek, főleg húsételek többszöri újramelegítését.
A megmaradt ételt gyorsan kell lehűteni, ezt követően pedig lefedni, és hűtőben vagy fagyasztóban tárolni. A hűtött maradékot nem szabad 1-2 napnál hosszabb ideig hűtőben tárolni.
Az élelmiszertárolás szabályai
Az élelmiszerbiztonságban az 5 és 60 °C közötti hőmérsékletet „veszélyes hőmérsékleti zóna”. A baktériumok ebben a hőmérséklettartományban jól szaporodnak, ennél hidegebb vagy melegebb hőmérsékleten nem szaporodnak, vagy el is pusztulnak. Élelmiszerek tárolása és elkészítése során törekedni kell az étel minél hosszabb ideig ezen a tartományon kívül tartására. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy amint egy étel a veszélyes hőmérséklettartományba kerül, azonnal fogyasztásra alkalmatlanná válik. A baktériumok szaporodási ideje változó, néhány órán keresztül még tárolhatjuk szobahőmérsékleten az ételt fogyasztás előtt.
A vásárlást követően a hűtést igénylő ételeket, alapanyagokat lehetőleg minél gyorsabban hűtő- vagy fagyasztószekrénybe kell tenni. A fagyasztást igénylő ételeket és alapanyagokat ‑15 °C‑on, vagy ennél hidegebb helyen kell tárolni, és a hűtőben kell kiolvasztani, nem pedig a konyhapulton, mosogatótálcában. Erre főleg a nyári nagy melegben érdemes odafigyelni.
Az emberi immunrendszer fel van készülve a táplálékon található baktériumok leküzdésére, így egészséges szervezetnél nem kell attól tartania, hogy a néhány órán át szobahőmérsékleten rosszul tárolt ételtől betegség alakuljon ki. Betegség esetén, vagy idősek, gyermek, várandósok számára történő főzés esetén kiemelkedően fontos a tárolás és elkészítés szabályainak betartása annak érdekében, hogy biztonságos maradjon az élelmiszer.
A szennyeződés elkerülése
A baktériumok könnyedén átvihetők az ételekre más felületről vagy más ételről is, ezt keresztszennyeződésnek nevezzük. Ez különösen igaz abban az esetben, amikor közel találhatóak egymáshoz a nyers és a kész alapanyagok, ételek. A baktériumok könnyen átvihetők kézzel, késsel vagy egyéb eszközzel.
A nyers hús, leginkább a nyers csirkehús a leggyakoribb forrása a konyhai baktérium keresztszennyezésnek, mivel rajta nagyon könnyen elszaporodnak a baktériumok.
Az ételek keresztszennyeződése megelőzhető a kész ételek és nyers húsok, illetve egyéb nyers alapanyagok egymástól külön tárolásával. A kész ételeket a nyers húsoktól a konyha egyéb területein is külön kell kezelni.
Nem javasolt ugyanannak a késnek, tálnak vagy egyéb eszköznek a használata különböző ételek elkészítéséhez és előkészítéséhez. Az eszközöket, tálakat, készülékeket minden használat előtt és után gondosan el kell mosni. A konyhában használt törlőkendőt gyakran kell mosni különösen, nyers hús elkészítése esetén.
A kézmosás szerepe a megelőzésben
A szennyeződés elkerülése érdekében nagyon fontos a megfelelő kézmosás az ételekkel való munka megkezdése előtt.
Minden esetben kezet kell mosni:
- az ételek előkészítésének megkezdése előtt;
- nyers hús, hal, tojás vagy földes zöldségek érintése előtt;
- a mellékhelyiség használata után;
- orrfújást követően;
- állattal vagy annak felszereléseivel való érintkezés után;
- sebek kezelése, érintése után.
További ajánlott tartalom: Élelmiszer-hulladék csökkentése
