A grillsütés a hús elkészítésének ősi és máig népszerű módja, mivel az ily módon készített ételek tápanyagai jobban megőrződnek és általában kevésbé zsírosak. A grillezés ugyanakkor veszélyeket is rejthet magában, mert a folyamat során egészségre ártalmas anyagok keletkezhetnek, melyek azonban kis odafigyeléssel csökkenthetők.
Fokozottabban kell ügyelni a higiéniai szabályok betartására is, hiszen szabadtéri sütésnél több külső szennyeződés érheti az élelmiszereket.
A helytelen grillsütés veszélyei
A szabad tűzön történő sütés során kis mennyiségben rákkeltő (karcinogén) anyagok keletkezhetnek. A kockázatokat az elkerülésük érdekében fontos megismerni.
A szabadtéri sütés során keletkező vegyületek:
- policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-vegyületek),
- heterociklikus-aminok (HCA),
- nitrózaminok,
- akrilamid.
PAH-vegyületek
A policiklusos aromás szénhidrogének szerves anyagok (fa, szén, olaj, üzemanyagok) tökéletlen égésekor keletkeznek, különösen a helytelen fűtési módok, a járművek kipufogógázai, az ipari és erdőtüzek, valamint a dohányzás miatt jutnak a környezetbe nagyobb mértékben. A PAH-vegyületek az ételekkel is a szervezetünkbe juthatnak: elsősorban a szennyezett levegőjű és talajú területeken termelt leveles zöldségek, gyökérzöldségek, olajnövények, gabonák elfogyasztásával, illetve nagyobb mennyiségben kimutathatók a hagyományos módon füstölt és szárított élelmiszerekben, a zsírokban és az olajokban.
A PAH-vegyületek közül számos bizonyítottan rákkeltő, többségük hormonháztartást zavaró hatású, ezért ezeket több betegség kockázati tényezőiként tartják számon.
Fontos tudni, hogy a grillezés során a levegőbe és az ételbe is kerülhetnek ártalmas anyagok, például ha a parázsba cseppent zsiradék vagy páclé megég. Az így keletkező vegyületeket a felszálló füsttel belélegezzük, illetve a füsttel a hús felszínére is kerülhet belőlük.
Heterociklusos-aminok
Ezek a vegyületek a húsban (és egyéb nyersanyagokban) természetesen jelen levő aminosavak, kreatin és cukor egymással való reakciója során keletkeznek. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél tovább tart a hőkezelés, annál nagyobb arányban keletkeznek, leginkább a hús felületén.
Nitrózaminok
A grillezett ételben a magas hőmérséklet következtében az aminok és a nitrit reakciója során keletkeznek, ezért nem javasolt grillezni a nitrites pácsóval kezelt élelmiszereket (füstölt, sóban tartósított húsok, sült bacon). Egyes antioxidáns anyagok gátolják képződését (például C-vitamin).
Akrilamid
Az akrilamidok a szénhidrátban, különösen a keményítőben gazdag élelmiszerekben képződnek a nagy hő hatására. Minél nagyobb fokon és tovább tart a hőközlés, annál több akrilamid képződik.
A grillezés veszélyeinek elkerülése
A grillezés esetleges kockázatai egyszerű módszerekkel csökkenthetők, elkerülhetők.
Tanácsok az élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzésére:
- A hagyományos, vízszintes sütési mód helyett előnyösebb az olyan grillező használata, amely a függőlegesen felfüggesztett hússzeleteket oldalról grillezi.
- A fával való tüzeléskor több PAH-vegyület keletkezik, mint a faszén használatakor, ezért érdemes utóbbit használni (keményfa használatával viszont jelentősen mérsékelhető a keletkező mennyiség).
- Kismamáknak és gyermekeknek célszerű kerülni a kerti grillező füstjét.
- Lehetőség szerint ne használjunk mesterséges anyagokat, begyújtó folyadékot, újságpapírt, benzint. H helyettük – ha szükséges – tiszta fűrészport vagy begyújtó kéményt lehet használni.
- Lehetőleg sovány húsokat grillezzünk, melyekből nem csöpög zsír, vagy csak kevés, és a hús sütéséhez használjunk alumíniumtálcát, hogy a húslé és a zsiradék ne csepegjen le a parázsra. Ha mégis lecseppen és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegyük le addig, míg a láng elalszik. A lángon a hús nem sül, hanem ég, megperzselődik.
- A sovány, feldolgozatlan, ízfokozóktól mentes húsok mellett szól, hogy a különböző grillkolbászokban, előre pácolt húsokban magasabb lehet az ízfokozók, hozzáadott mesterséges tartósítok és színezékek jelenléte is.
- Ne süssük túl a húst, ne égessük meg; az égett húsrészeket mindig távolítsuk el.
- A nagy keményítőtartalmú élelmiszereket – zöldségek, burgonya – nyílt tűz helyett süssük alufóliában az akrilamid képződésének elkerülése érdekében.
- A grill alapanyaga lehetőleg frissen vásárolt hús legyen; a korábban mélyhűtött húsokat teljesen fel kell engedni, hogy a belseje is jól átsüljön. Érdemes egyforma nagyságúra szeletelni, majd klopfolni a húsokat, hogy nagyjából azonos idő alatt és hamarabb süljenek át. A hús belsejének hőmérsékletét húshőmérővel (maghőmérővel) lehet ellenőrizni.
- A pácokhoz használjunk olyan olajokat, melyek jól bírják a magas hőfokra hevítést (olíva-, földimogyoró-, szőlőmag-, kukoricaolaj), melyekhez friss vagy szárított fűszereket, zöldségeket lehet keverni (az így elkészített pác mentes a hozzáadott sótól, valamint a nitrites pácsóktól).
- A páclevet ne használjuk fel újból más élelmiszer pácolására, bekenésére (a nyers húsban található baktériumok betegségeket okozhatnak).
- A nyers húsokat és a zöldségeket külön tálcán tároljuk, a zöldségek előkészítéséhez pedig ne használjuk a hús előkészítéséhez használt eszközöket.
- Az elkészült ételt ne tegyük arra a tálcára, amelyen korábban nyers hús volt.
- A húsok, sajtok, zöldségek forgatására használjunk húscsipeszt.
- A húsokat pácolva se tároljuk a napon.
- A grillrácsra, tálcára korábban rakódott, odasült ételmaradék, zsír vagy kosz tűzveszélyes, másrészt a baktériumok melegágya: jelentős a veszélye a szalmonella-, lisztéria- vagy coli-fertőzésnek, mert a baktériumok átkerülhetnek a rácsra tett, friss ételre is. (Megbetegedés esetén jellemzően hasmenéses, hányásos tünetek fordulhatnak elő.)
- A fával vagy faszénnel működő grillezőket ajánlott minden használat után, de legalább 3-4 használat után kihamuzni.
