A cukormentes vagy csökkentett cukortartalmú élelmiszerek fogyasztása régebben csak a cukorbetegek számára volt fontos, napjainkban azonban az egészséges táplálkozás részeként mások körében is népszerűségnek örvendenek. A diétázók és az egészségesen élők nem az édes ízt szeretnék megvonni maguktól, hanem csak a glükózt. Így a csökkentett vagy nulla kalóriás édesítőszerek egyre több élelmiszerben megtalálhatóak – italokban, desszertekben, készételekben, édességekben, rágógumikban, még a fogkrémekben is.
A cukor helyettesítése nemcsak a ma emberét foglalkoztatja. A legelső, ókori édesítőszer az ún. sapa volt. Az ókori rómaiak ólomedényben főzték a mustot, amelyből így ólom-acetát tartalmú édes szirup keletkezett. Ezzel ízesítették bort és számos más élelmiszert is, ami – ólomtartalma miatt – évszázadokon át okozott gyakran súlyos, halálos ólommérgezéseket. Szerencsére a mai édesítőszerek ennél már sokkal biztonságosabbak.
A cukorfogyasztás egészségre gyakorolt hatásáról bővebben itt olvashat.
Az Európai Unióban engedélyezett édesítőszerek
Az édesítőszereknek sok fajtája létezik, legáltalánosabb csoportosításuk a tápértékük szerint történik. Ez alapján léteznek ún. „intenzív édesítőszerek” és „cukoralkoholok”.
Intenzív édesítőszerek
Az intenzív édesítőszerek általában mesterséges édesítőszerek (bár vannak közöttük természetes eredetűek is) és teljesen kalóriamentesek. Édesítő erejük akár több százszorosa is lehet a cukorénak.
Aceszulfám K (E 950):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 200;
- tulajdonságai: keserű utóíz, hőstabil, pH-stabil.
Aszpartám (E 951):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 160-220;
- tulajdonságai: íze a cukorhoz hasonló, csak savas közegben stabil, nem hőstabil (hosszabb főzés alatt bomlik, ezért a végén érdemes az ételhez adni), fenil-alanin forrást tartalmaz (fenilketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják!).
Ciklamátok (E 952):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 30;
- tulajdonságai: elfedi a szacharin kellemetlen utóízét, hőstabil, pH-stabil.
Szacharinok (E 954): az első mesterséges édesítőszer, melynek felfedezése véletlenül történt – Ira Remsen professzor és tanítványa toluol-származékokkal kísérletezett és egyikük ezt követően vegyszeres kézzel evett. Az ételnek intenzív édes íze lett, így a vegyületet a latin saccharum szóról nevezték el, mely édeset jelent.
- édesítő ereje a cukorhoz viszonyítva: 200-700;
- tulajdonságai: hő hatására keserűvé válik (a végén érdemes az ételhez adni), pH-stabil, utóíze fémes.
Szukralóz (E 955):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 600;
- tulajdonságai: nincs kellemetlen utóíze, hőstabil.
Taumatin (E 957):
- természetes eredetű;
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 1600-3 000;
- tulajdonságai: íze késleltetve érezhető, magasabb koncentrációban édesgyökérhez hasonló utóíz, ízfokozó hatású, keserűséget elfedő, hőstabil.
Neoheszperidin DC (E 959):
- természetes eredetű;
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 400-600;
- tulajdonságai: magasabb koncentrációban édesgyökérhez hasonló utóíz.
Szteviol glikozidok (E 960):
- természetes eredetű;
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 200-300;
- tulajdonságai: kesernyés utóíz (függ a növény termesztési körülményeitől).
Neotám (E 961):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 7 000-13 000;
- tulajdonságai: tisztán édes ízű, ízfokozó tulajdonságú, mérsékelten hőstabil.
Aszpartám-aceszulfámsó (E 962):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 350;
- tulajdonságai: vízben jól oldódik, tiszta, édes íze van.
Advantám (E 969):
- édesítő ereje a cukorhoz képest: 37 000;
- tulajdonságai: savas italokban hő hatására részben bomlik.
Cukoralkoholok (poliolok)
A cukoralkoholok nem kalóriamentes édesítőszerek! Jellemzően 2,4 kalória/gramm a tápanyagértékük (a cukor 4 kalóriát tartalmaz grammonként), a vércukorszintet azonban kisebb mértékben emelik meg, mint a cukor. Sok diabetikus termék valójában cukoralkoholokat tartalmaz, így vásárlás vagy fogyasztás előtt érdemes a termék címkéjét megnézni.
A cukoralkoholok jellemzője, hogy csak részben szívódnak fel a gyomor-bélrendszerből, így a cukrokhoz képest jóval kevesebb energiabevitelt jelentenek. Emellett van egy kismértékű hűsítő hatásuk, mivel oldódás közben hőt vonnak el a környezetüktől. Ízük hasonló a cukorhoz, hőstabilak (hőkezelésre a cukorral ellentétben nem barnulnak), pH-stabilak és segítenek megtartani a nedvességet. Térfogatuk és tömegük a cukorhoz hasonló, így sütés-főzés esetén a cukor könnyen helyettesíthető velük. Alacsony a glikémiás indexük, viszont nagyobb mennyiségben történő fogyasztás esetén (mivel csak részben szívódnak fel) puffadást, hasmenést okozhatnak. Kutyáknak nem adhatók!
Az Európában forgalmazható cukoralkohol típusú édesítőszerek az alábbiak:
- szorbit (E 420),
- mannit (E 421),
- izomalt (E 953),
- maltitok (E 965),
- laktit (E 966),
- xilit (E 967),
- eritrit (E 968, a legkevésbé okoz hasmenést),
- poliglucitszirup (E 964).
Biztonságos az édesítőszerek használata?
A mai édesítőszerek biztonságosságát a forgalomba hozatalt megelőzően az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékeli és kísérleti állatokon végzett tanulmányok alapján meghatározza minden élelmiszeradalék ún. elfogadható napi beviteli értékét (acceptable daily intake - ADI). Az ADI-t úgy határozzák meg, hogy ha valaki egész életében minden egyes nap ilyen magas mennyiségben fogyasztja az adott adalékanyagot, akkor is biztonságosnak legyen tekinthető.
Az EFSA az alábbiak megléte esetén engedélyezi a forgalomba hozatalt:
- nem karcinogén (nem okoz daganatos megbetegedéseket),
- nem befolyásolja a termékenységet,
- nem okoz allergiás reakciókat,
- nem halmozódik fel a szervezetben,
- nem alakul át potenciálisan toxikus vegyületekké lebomlása során a szervezetben.
Az összes édesítőszer (és minden más élelmiszeradalék) tehát szigorú élelmezésbiztonsági- és egészségügyi vizsgálaton megy keresztül, mielőtt felhasználható lenne bármilyen élelmiszerben. A törvény ráadásul azt is meghatározza, hogy mely termékekben, pontosan milyen mennyiségben használhatók az édesítőszerek. Ennek meghatározása során figyelembe veszik az élelmiszerfogyasztási szokásokat, így nem kell számolgatni, hogy mennyi édesítőszert fogyaszt valaki – átlagos étkezési szokások mellett igen nehéz túllépni az ajánlott dózisokat.
Az édesítőszerek egészségre gyakorolt hatásai
Az édesítőszerek mellett szóló érvek közül a legfontosabb természetesen az, hogy a cukorbetegeknek vagy inzulinrezisztenciában szenvedőknek sem kell megvonni maguktól az édes ízt. Megjelent azonban néhány tanulmány azzal kapcsolatban is, hogy az édesítőszerek használata összefüggésbe hozható bizonyos egészségügyi problémákkal, de az ezt alátámasztó bizonyítékok egyelőre korlátozottak.
Az édesítőszerek egészségre gyakorolt ismert hatásai az alábbiak:
- csökkentik a fogszuvasodás kockázatát (szénsavas ital esetében azonban hiába az alacsony cukortartalom, mert a szénsav káros hatással van a fogakra!);
- a WHO legújabb ajánlása alapján nem segítenek csökkenteni a testsúlyt: bár logikus gondolat (és sokáig így is tartották), hogy a kalóriaérték elvonása miatt hozzájárulnak a testsúlycsökkentéshez, ez azonban hosszú távon vizsgálva nem nyert bizonyítást;
- hosszú távon alkalmazva hozzájárulhatnak a 2-es típusú cukorbetegség, illetve a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához;
- alkalmasak afenilketonúriában szenvedők esetén a cukor pótlására (de pl. az asztartám nem, mivel tartalmaz fenilalanint – a termék címkéjén kötelezően külön figyelmeztetés jelzi a fenilalanintartalmát!);
- nagy mennyiségben hashajtó hatásúak lehetnek (különösen a cukoralkoholok, pl. a szorbit, xilit);
- összefüggésbe hozták már őket a metabolikus szindróma kialakulásával;
- befolyásolják a bélrendszer mikrobiomját (baktériumflóráját), ami számos betegség kialakulásához hozzájárulhat (lásd: Normálflóra állapotának hatása a vastagbéldaganatok kialakulására);
- bár számos tanulmány vizsgálta már rákkeltő hatásukat, az eredmények nem bizonyították ezt az állítást;
- bizonyos emberek érzékenyebbek lehetnek az édesítők okozta mellékhatásokra – felmerült már fejfájást, depressziót és akár görcsöket okozó hatásuk is, ez azonban egyelőre szintén nem nyert bizonyítást.
