Az egyik legfontosabb (de nem kizárólagos) fehérje- és B-vitamin forrást a táplálékok közül a húsok szolgáltatják. A húsfogyasztás egészségre gyakorolt hatása azonban összetett, a kedvező hatások mellett számos kedvezőtlennel is számolni kell.
A húsfogyasztás élettani szükségességével kapcsolatos tudományos vita összetett és hosszú évekre nyúlik vissza, az egészségügyi szakemberek véleménye sem egységes. Mindemellett nem szabad megfeledkeznünk a húsfogyasztás (az ipari állattenyésztés) környezetre gyakorolt hatásairól sem. Míg korábban vadászattal, halászattal, majd háztáji állattenyésztéssel biztosították az emberek a húsforrásukat, manapság a legtöbb társadalomban hatalmas ipari állatfarmokon tenyésztik az állatokat, és a vadászat (mint egyedüli táplálékforrás) kevés helyen maradt jellemző. A húsokat általában sült vagy főtt állapotban, esetleg feldolgozás, füstölés után fogyasztjuk.
Jelen cikk elsősorban a húsfogyasztás esetlegesen negatív hatásait, illetve a túlzott húsfogyasztás egészségre káros hatásait ismerteti. A különböző típusú húsokról, a tápanyagtartalmukról, az egészségre gyakorolt pozitív hatásaikról külön cikkben olvashat.
Húsfogyasztás és a daganatos betegségek
Miként befolyásolhatja az elkészítés módja a hús rákkeltő természetét?
A hús elkészítésének bizonyos módjai káros hatással lehetnek az egészségre. A sütés során alkalmazott magas hőmérséklet rákkeltő (karcinogén) vegyületek kialakulását eredményezheti. Forró hőmérsékleten a zsír kiolvad a húsokból és a főzőedény alján gyűlik össze, a folyamat során pedig mérgező vegyületek, ún. policiklikus aromás szénhidrogének (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) keletkeznek, melyeket a hús részben magába szív. A PAH-ek daganatok kialakulásához vezethetnek, ezáltal károsak a szervezetre. Amennyiben a hús elkészítése során csökkentjük a füst mennyiségét és a kiolvadt zsír nagy részét eltávolítjuk, akár 89 százalékkal is csökkenthetjük a sütés során keletkező PAH-ok mennyiségét.
A grillezés, az olajban rántás és a sütés során magas hőmérsékleten heterociklikus aromás aminok (heterocyclic aromatic amines, HAAs) alakulhatnak ki, melyek kapcsolatát a rákos elváltozások kialakulásával állatkísérletes modellekben mutatták ki. A HAA mértéke magasabb, ha a húsokat hosszú időn keresztül sütik. Korábbi tanulmányok szerint emelkedik a hús HAA-szintje akkor is, ha hosszabb időn (napokon) keresztül a hűtőben tárolják.
Adatok vannak arra vonatkozóan, hogy a magas hőmérsékleten elkészített vörös húsok növelhetik a daganatok kockázatát, a fehér húsok esetében az adatok egyelőre nem teljesen egyértelműek. Egy korábbi tanulmány szerint a szárnyashús fogyasztása alacsonyabb vastagbélrák kockázatot jelent, még abban az esetben is, ha a hús kissé égettebb volt.
Nitrátok és a daganatok összefüggése
A nitrátok és a nitritek természetes módon is előforduló vegyületek az élelmiszerekben, de mesterséges adalékként (tartósítószerként) is dúsítják velük a húsokat. Bár a nitrát önmagában nem kártékony, a bélflóra az elfogyasztott nitrát egy részét nitritté alakítja, s az így keletkezett nitrit magasabb kockázatot jelent a daganatos betegségek kialakulásában.
Emellett, egyes tanulmányok szerint, a nitrát átalakítása során nitrogén-monoxid is keletkezik, amely a vérnyomás szabályozásában és az egészséges szívműködésben játszhat szerepet; a nitritek és nitrátok egészségre gyakorolt hatásának kimutatására azonban további vizsgálatok szükségesek.
Húsfogyasztás és rákkockázat
A Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (International Agency for Research on Cancer, IARC), kutatásai alapján meggyőző bizonyítékok állnak rendelkezésre a feldolgozott húsok jelentette emelkedett rákkockázatról, különösen a vastagbélrák esetében; valamint erős, de korlátozott mennyiségű bizonyíték van a vörös húsok fogyasztása és a vastagbélrák emelkedett kockázata közötti összefüggésre is.
A hasnyálmirigyrák, a vese-, a hólyag-, valamint a prosztatarák és a vöröshús fogyasztása között is kimutatható volt a kapcsolat. Mindezek alapján az IARC a vörös húsokat „feltehetően karcinogén” kategóriájúnak minősítette az emberek esetében. Habár a húsfogyasztás és az emlődaganatok között nem mutatkozott egyértelmű kapcsolat, az étrend feltehetően hatással lehet az emlődaganatok kialakulására is. A magas hőfokon történő sütés során keletkező káros vegyületek mellett a vörös húsban található hem vas szerepét is igazolták a vastagbéldaganattal összefüggésben. Mi több, a kutatók szerint a feldolgozott húsok gyulladás kialakulását provokálhatják az emésztőrendszerben, ami ugyancsak növeli a rák kockázatát.
A kockázatok csökkentésre számos eszköz rendelkezésre áll. A húsok elkészítése során alkalmazott száraz vörösbor, a gránátalmakivonat és az E-vitaminhasználata csökkentette a káros végtermékek mennyiségét a patkányok székletében és vizeletében. Mi több, ezen hozzávalók kedvező hatással voltak a vastagbél rákmegelőző állapotaira is az állatmodellekben. Fontos szem előtt tartani azonban, hogy ezen vizsgálatok megfigyeléses vizsgálatok, illetve némelyek állatmodelleken alapulnak, így nem bizonyítják egyértelműen, hogy a vörös hús rákot okoz. Mindazonáltal fontos a feldolgozott hús túlzott fogyasztásának mellőzése! A vörös hús készítésénél pedig óvatosan kell eljárni: kerülni kell a túlsütést, égetést!
Húsfogyasztás és a szívbetegség
Nagyszámú megfigyeléses vizsgálat mutatott ki kapcsolatot a húsfogyasztás és a szívbetegségek kialakulásának magasabb kockázata között. Egy friss, 43 272 férfit vizsgáló tanulmány szerint a vörös hús fogyasztása kismértékben emeli a szívbetegség kialakulásának kockázatát. Egy régebbi, 20 vizsgálatot és 1,2 millió vizsgálati alanyt összefoglaló tanulmány szerint a feldolgozott hús fogyasztása 42 százalékkal emelte a szívbetegségek kialakulásának kockázatát, azonban nem mutatott kapcsolatot a vörös hús fogyasztása és a szívbetegség között.
Egy másik kutatás szerint a vörös húsban gazdag étrendet követők szervezetében háromszor magasabb volt a trimetilamin-N-oxid (TMAO) szintje (mely vegyület összefügg a szívbetegséggel), mint a magas fehérhús-tartalmú vagy növényi fehérjéket tartalmazó étrendet követők esetében. Azonban ezek a vizsgálatok nem bizonyítják, hogy a nagy mennyiségű húsfogyasztás szívbetegséget okozna – csak kapcsolatot mutatnak a betegség és az étrend között. Ezen kívül néhány vizsgálat azt mutatta, hogy a gyakori húsfogyasztásnak (beleértve a magasabb zsírtartalmú húsokat is) semleges vagy kedvező hatása volt a szívbetegség egyéb kockázati tényezőire.
Kapcsolódó tartalom: Vegetáriánus és vegán étrend
Húsfogyasztás és a 2-es típusú cukorbetegség
Számos nagy esetszámú vizsgálat igazolt kapcsolatot a feldolgozott- vagy vörös húsok és a 2-es típusú cukorbetegség között. A húsfogyasztás 22 százalékkal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát – derül ki egy epidemiológiai kutatásokon alapuló friss metaanalízisből. Egy régebbi összefoglaló vizsgálat szerint a napi több mint fél adag vörös hús fogyasztása 30 százalékkal növelte a cukorbetegség kialakulásának kockázatát négy éven belül, mely részben a súlygyarapodással mutatott összefüggést.
Fontos megjegyezni, hogy a táplálkozás tudománya igencsak komplex. Feltehetően azon betegek, akiknél cukorbetegség alakult ki, egyéb kockázati tényezőkkel is rendelkeztek, pl. genetikai hajlam és ülő életmód. A cukorbetegség kialakulásában az egyéb étrendi tényezők is szerepet játszhattak (pl. túl sok finomított szénhidrát fogyasztása, elégtelen mennyiségű zöldségfogyasztás vagy rendszeres túlzott mértékű ételfogyasztás).
Húsfogyasztás és az elhízás
Számos megfigyeléses tanulmány (beleértve 39 vizsgálatot és egy több mint 1,1 millió embert vizsgáló összefoglaló tanulmány) mutatott ki kapcsolatot a nagy mennyiségű feldolgozott- és vörös hús fogyasztása, valamint a túlsúly között, azonban a teljesen egyértelmű kapcsolat igazolásához további vizsgálatok szükségesek. A legtöbb vizsgálat megfigyeléses, és nem veszi figyelembe az egyéb rendszeresen fogyasztott táplálékok minőségét és mennyiségét. Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy az étrenden kívül sok egyéb tényező is befolyásolja az ember testsúlyát – pl. genetika, fizikai aktivitás és az alvás minősége.
Míg a vörös hús fogyasztását gyakorta asszociálják a hízással, a fehér húsét pedig nem, egy kontrollált vizsgálat nem talált különbséget olyan túlsúlyos emberek súlygyarapodásában, akik 3 hónapig marha-, illetve disznó- vagy csirkehúst fogyasztottak. Egy másik tanulmány cukorbetegséget megelőző állapotú egyének fogyásának mértékét és testösszetételét vizsgálta, és úgy tűnik, hogy a növényi alapú tápanyag előnyben részesítése segít az egészséges testsúly kialakításában, függetlenül attól, hogy társul-e mellé húsfogyasztás.
Környezetvédelmi és etikai megfontolások
A húsok fontos tápanyagforrást jelentenek, ugyanakkor köztudott, hogy a túlzott húsfogyasztás kedvezőtlen hatással van a környezetre. Az ipari állatfarmok több szempontból is károsítják a környezetet, beleértve az üvegházhatású gázok kibocsátását, az erdőirtást, a vízszennyezést és a vízhiány fokozását – ezek pedig közvetve az emberi egészségre is hatással vannak. Mindemellett a húsfogyasztás – különös tekintettel a vadhúsra – a vírusfertőzésekkel is összefüggésben áll, miután számtalan vírust mutattak ki a húspiacokon.
Egyes emberek azért választják a húsmentes, vegetáriánus vagy vegán étrendet, mert úgy vélik, amíg van más módja a táplálkozási szükségleteik kielégítésének, addig az állatoknak nem szabadna meghalniuk; mások az állatok ipari tenyésztése és a környezetkárosító hatás miatt tartózkodnak a hús fogyasztásától.
Az ipari állatfarmok általában zsúfoltak, sötétek és nincs az állatoknak elegendő tere, hogy mozogjanak, hogy „létezzenek”, és a higiéniai viszonyok is kérdésesek. Gyakran alkalmaznak antibiotikumokat, hogy megelőzzék a közöttük terjedő fertőzéseket, ami antibiotikum-rezisztencia kialakulásához vezethet. Sok állatnak szteroid hormonokat is adnak, pl. ösztrogént, progeszteront és tesztoszteront, hogy fokozzák a növekedésüket – ez pedig további egészségügyi- és etikai problémákat vet fel. A feldolgozás során keletkező hulladék kezelésének problémái és a takarmányalapú „húsgyártás” magas költségei is meg szoktak jelenni a túlzott húsfogyasztás ellen szóló érvek közt.
Erre vonatkozóan is léteznek azonban alternatívák: a helyi gazdáktól és a környező piacokon történő vásárlással Ön is támogathatja a kisebb állatfarmokat, ahol jobb körülmények között, nagyobb odafigyeléssel tartják az állatokat, kerülik az antibiotikumok vagy a hormonok alkalmazását és az állatok természetes táplálékot fogyasztanak.
