A glutén egy gabonafélékben található fehérje, amely bizonyos betegségek és állapotok esetén káros hatást fejthet ki a szervezetben. Ezekben a helyzetekben indokolt a glutén fogyasztásának kerülése, esetleg teljes kiiktatása az étrendből.
A glutén
A glutén, más néven sikér, egy fehérje, amely a búzában található, de egy ehhez nagyon hasonló szerkezetű fehérje található a rozsban, az árpában és a zabban is. Miután ezen alapanyagokat széles körben alkalmazzák, így számos élelmiszerben fordulnak elő, mint például pékáruk, tésztafélék, feldolgozott élelmiszerek, snackek, desszertek, ételízesítők, sörök stb.
A glutén véletlenül is bekerülhet az élelmiszerekbe. Ez akkor fordulhat elő, ha az adott termék egy olyan üzemben készül, ahol gluténtartalmú alapanyagokat is feldolgoznak. Mivel vannak olyan állapotok, amelyekben ilyen kis mennyiségű glutén is akár életveszélyes lehet, a termékeken kötelező feltüntetni, ha egy ilyen helyen állították elő őket.
A gluténérzékenység tünetei
Bár a gluténfogyasztás hatására a szervezetben beinduló mechanizmusok betegségtől függően kissé eltérőek, a tünetek mégis hasonlóak lehetnek. A leginkább előforduló tünetek közé tartoznak:
- hasi fájdalom,
- hasmenés,
- puffadás, gázképződés,
- fáradtság,
- koncentrációs zavarok,
- fogyás,
- ödéma,
- többféle helyen megjelenő fájdalmak.
A felszívódási zavar következtében vas, D-vitamin, és B12-vitamin-hiány léphetnek fel.
Betegségek és állapotok, amikor a glutén kerülendő
-
Lisztérzékenység (cöliákia)
A lisztérzékenység egy autoimmun betegség. A glutén fogyasztása ilyenkor a vékonybelet károsító immunválaszt vált ki. A kialakuló károsodás hatására zavart szenvedhet a tápanyagok felszívódása. A lisztérzékenységben szenvedők számára csak az állandó és teljesen gluténmentes diétával előzhetők meg a tünetek és a károsodások. Ilyenkor még a kis mennyiségű gluténbevitel is elég ahhoz, hogy kialakuljon a vékonybél károsodása.
-
Nem cöliákiás gluténszenzitivitás (NCGS)
Ennek a betegségnek a mechanizmusa még nem teljesen ismert. Bár a tünetek hasonlóak a lisztérzékenységhez, ennél a betegségnél a vékonybél károsodása nincs jelen. Ebben az esetben is javasolt a glutén kerülése, de nem annyira szigorúak az előírások.
-
Gluténataxia
Egy autoimmun betegség, amely viszont idegi károsodásokat okoz.
-
Búzaallergia
Az egyéb élelmiszerallergiához hasonló betegség, amelynél a glutén vagy a búza egy másik fehérjéje vált ki allergiás reakciót a szervezetben. Mivel ez akár életveszélyes anafilaxiás sokkhoz is vezethet, a diétát nagyon szigorúan be kell tartani.
A gluténnel kapcsolatos betegségek diagnosztizálása
A pontos diagnózis felállítása nem mindig könnyű, mivel a tünetek sokfélék. Az allergia a szokásos allergiavizsgálatokkal igazolható. A lisztérzékenység diagnózisához vérvizsgálat és biopszia ad támpontot. A nem cöliákiás gluténszenzitivitás nem mutatható ki ezekkel a módszerekkel, így a betegség diagnózisának felállítása leginkább az egyéb kórállapotok kizárásán alapul.
A gluténmentes diéta étrendje
Gluténmentes étrend követésekor ki kell zárni az étrendből a gondokat okozó fehérjét, ami komoly odafigyelést igényel még ma is, amikor már rengeteg alternatíva áll rendelkezésre azok számára, akik a fent említett állapotokban szenvednek.
Kerülendő a legtöbb gabonaféle, beleértve a belőlük készülő lisztet és bármilyen olyan egyéb terméket is, amiben megtalálhatók:
- búza (bulgur, kuszkusz, alakor, tönkölybúza, khorasan búza),
- árpa és maláta,
- rozs,
- tritikálé,
- zab (esetenként).
Nem minden gabonaféle kerülendő, így például fogyasztható gabonaféléknek számítanak:
- kukorica,
- rizs,
- hajdina,
- köles.
A kimaradt gabonafélék helyettesíthetők az úgynevezett pszeudogabonákkal is (pl. amaránt, quinoa).
Az étrend összeállításakor nemcsak a glutén kerülésére kell koncentrálni, hanem arra is, hogy a diéta továbbra is megfeleljen a kiegyensúlyozott táplálkozás alapelveinek. Nehézséget okozhat, hogy a gluténmentes gabonafélékből készült kenyér, pékáru eltérő szerkezetű a megszokottól. Ha gluténmentes diétát folytat, mindig alaposan olvassa el az adott élelmiszer összetevőinek leírását, mivel olyanban is előfordulhat glutén, amiről nem is gondolná feltétlenül.
A gluténmentes élelmiszerek jelölése
A diéta követésében nagy segítséget jelent, hogy a gluténmentes élelmiszerek jelölését jogilag szabályozzák. A gluténra érzékenyek toleranciája eltérő. Vannak olyanok, akik nagyon alacsony mennyiségben képesek károsodások és tünetek nélkül fogyasztani ezt a fehérjét. Számukra a „nagyon alacsony gluténtartalmú” jelölést kapott élelmiszerek is jó választás lehet (ezek legfeljebb 100mg/kg glutént tartalmaznak).
A gluténmentes jelzés akkor használható, ha a termék legfeljebb 20mg/kg glutént tartalmaz. A természetes módon előállított gluténmentes termékeken (pl. tej, paradicsomlé) ez a megjelölés nem használható.
Egyéb
Az elmúlt években egyre többen kezdtek gluténmentes diéta követésébe annak egészségesebbnek vélt mivolta miatt, vagy a fogyás reményével.
Csak akkor hagyja el a glutént és az azt tartalmazó gabonaféléket az étrendjéből, ha orvosa ezt tanácsolja! Ezen gabonafélék számtalan értékes tápanyagot és nagy mennyiségű rostot is tartalmaznak. A gluténmentes élelmiszerek gyakran magasabb cukor- és zsírtartalmúak a glutént tartalmazó alternatívákkal szemben. Az indokolatlanul, divatból követett gluténmentes diéta egészségkárosító lehet.
