Ételmérgezések

Az ételmérgezés minden olyan megbetegedés köznyelvi elnevezése, amelyet az elfogyasztott élelmiszerben lévő baktériumok, vírusok vagy méreganyagok okoznak.  Ételmérgezés gyanúja általában akkor merül fel, ha azonos ételt fogyasztó emberek közül többen, közel azonos időben és hasonló tünetekkel megbetegszenek.

A legtöbb ételmérgezés a magánháztartásokban fordul elő az alapvető higiénés szabályok be nem tartása miatt; a ritkábban előforduló csoportos, tömeges ételmérgezések általában rendezvényekhez, közétkeztetési- vagy vendéglátóegységben elfogyasztott ételhez kötődnek. 

Az ilyen eseteket jelenteni kell a helyi és állami egészségügyi szerveknek. Élelmiszer-eredetű fertőzés (infekció) akkor következik be, ha a kórokozó a szervezetbe jut, a bélcsatornában megtelepszik, és ott elszaporodva megtámadja a bélnyálkahártyát és néha más szöveteket is.

Az ételmérgezés főbb tünetei

Az ételmérgezés tünetei általában az étel elfogyasztását követően 0,5-48 órán belül jelentkeznek. Ritkább esetben két napnál hosszabb, akár egyhetes lappangási idő is előfordul.

A leggyakoribb tünetek:

• hányinger,
• hányás,
• hasmenés,
• hasi görcsök,
• általános rosszullét,
• esetenként láz.

Mikor forduljon orvoshoz?

A fenti tünetek jelentkezésekor feltétlenül forduljon háziorvosához. Enyhe tünetek észlelése esetén is értesítse háziorvosát, mivel az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek. 

Fontos! Gombafogyasztást követő hányás, hasmenés vagy tudatzavar esetén azonnal hívja a 112-t, és kérjen mentőt!

Amennyiben gyermekénél a hányás és hasmenés olyan mértéket ölt, hogy a gyermek hiába fogyaszt folyadékot, a bőre száraz, ajkai cserepesek, a szemei karikásak, illetve a csecsemő kutacsa beesett, és/vagy kevés a vizelete (ritkábban szorul pelenkacserére), haladéktalanul forduljon a házi gyermekorvoshoz, mert ezek a jelek a kiszáradás (dehidratáció) tünetei lehetnek, ami életet veszélyeztető állapottá válhat.

Az ételmérgezés kiváltó okai

Ételmérgezés alatt az élelmiszerekbe kerülő méreganyagok által okozott tüneteket, valamint az élelmiszerek által terjesztett fertőzéseket értjük. A fertőző baktériumok alapvetően kétféle módon okoznak ételmérgezést: egyrészt az elfogyasztásuk után a bélrendszerbe kerülve és ott elszaporodva, másrészt az élelmiszerben található baktériumok termelte méreganyagok által, amelyek a szervezetbe bejutva a baktériumoktól függetlenül idézik elő az ételmérgezés tüneteit.

A leggyakoribb, élelmiszerekhez köthető fertőzések:

• Salmonellosis: a Salmonella baktériumok a gyomor-bélrendszeri fertőzések és gyulladások egy jelentős részét okozzák, amelyek forrása hazánkban általában a rosszul átsütött sertéshús, csirkehús, gyengén hőkezelt disznósajt, lángolt kolbász és grillcsirke, a nyers tatárbifsztek, fertőzött tenger gyümölcsei, illetve leggyakrabban a hőkezelés nélkül használt tojás. Lásd még: Szalmonellafertőzés

• Botulizmus: ritka, életveszélyes mérgezés, amelyet a Clostridium botulinum baktérium által termelt méreganyag okoz. „Kolbászmérgezés” néven is ismert, mivel a betegség a házilag készített, nem kellően átfőtt élelmiszerek (például a házi disznóvágás termékei, füstölt vagy pácolt sonka), konzervek, fertőzött méz fogyasztása után alakulhat ki. Lásd még: Botulizmus

• Staphylococcus aureus: az S. aureus baktérium gyakran megtalálható az ember és az állatok környezetében. A nem megfelelően tárolt élelmiszerekben elszaporodhat, és méreganyagot kezd termelni, amely az étel elfogyasztása után rendkívül gyorsan, pár órán belül okoz hányingert, hasi görcsöket.

• Escherichia coli: az E. coli baktérium törzsei (egyéb fertőzések mellett) különféle súlyosságú gyomor-bélrendszeri fertőzéseket okozhatnak. Lásd még: E. coli fertőzés

• Bacillus cereus: a B. cereus baktérium által toxinok okozta gyomor-bélrendszeri gyulladás tünetei jellemzően 24 óra elteltével elmúlnak, azonban a károsodott immunrendszerű egyének esetén súlyosabb, nem bélrendszeri fertőzés is kialakulhat. Fertőzött/nem megfelelően tárolt és hűtött rizs, tésztafélék, burgonya, sushi okozhatja.

• Vibrio parahaemolyticus: ez a baktérium jellemzően fertőzött kagyló fogyasztásával kerül a szervezetbe. Az általános gyomor-bélgyulladásra utaló tünetek mellett véres hasmenést is okozhat. A tünetek általában 1-7 napig tartanak, a tünetek kezelése elegendő a gyógyuláshoz.

• Clostridium perfringens: a C. perfringes által termelt spórák az egyik leggyakoribb okozói az ételmérgezéseknek. Fertőzött baromfival, sertés- vagy marhahússal terjedhet, általában hasmenést, hasi görcsöket okoz, de hányinger jellemzően nem jelentkezik. A tünetek 24 órán belül megszűnnek.

A fentieken kívül számos egyéb baktérium (Listeria, Campylobacter stb.) és vírus (pl. rotavírus, hepatitis A stb.) okozhat ételmérgezést vagy élelmiszer eredetű fertőzést.

Kémiai anyag okozta ételmérgezés a méreganyagot tartalmazó növények vagy állatok elfogyasztásából eredhet (gombamérgezés, növényi- és cserjemérgezés, tengeri halak és kagylók okozta ételmérgezés).

Az ételmérgezés lehetséges szövődményei

Bizonyos mérgezések – különösen a gyilkos galóca által okozott gombamérgezés – akár halálos kimenetelűek is lehetnek.

Egyes élelmiszer eredetű megbetegedések következményei krónikussá is válhatnak. Bizonyos baktériumfertőzések járhatnak ízületi gyulladással, a veseműködés zavarával, véres vizelettel vagy egyéb, komolyabb szervi tünettel.

Különleges esetet képvisel a botulizmus, amelynek tünetei a központi idegrendszerben jelentkeznek, valamint a Listeria monocytogenes baktérium okozta megbetegedés (listeriosis), amely szintén az emésztőrendszeren kívüli tüneteket vált ki, és gyakran vetélést is okoz.

Az ételmérgezés diagnosztizálása

Az ételmérgezés kórisméjének felállítása a részletes kórelőzmény és a klinikai tünetek (étkezés után jelentkező hányás és hasmenés) alapján történik. Hasi ultrahangvizsgálatra abban az esetben van szükség, ha a beteg heves panaszai egyéb kórképekre (például vakbélgyulladás) utalnak. A széklet mikrobiológiai vizsgálata bizonyos esetekben szükséges lehet, amely vizsgálat azonban időigényes, valószínűleg a beteg hamarabb felépül, mint az eredmény megérkezik.

Az emésztőcsatornát érintő diagnosztikai vizsgálatok eredménye nemcsak az alkalmazandó kezelés módját, hanem az esetleg szükségessé váló járványügyi intézkedéseket is meghatározza. A laboratóriumi eredmények a hazai emésztőszervi megbetegedések járványügyi felügyeletének alapját is képezik. A Nemzeti Népegészségügyi Központ (NNK) által működtetett Országos Szakmai Irányítási Rendszer (OSZIR) online módon veszi át a mikrobiológiai eredményeket a laboratóriumi informatikai rendszerekből. A gyomor-bélrendszeri fertőzésekre vonatkozó diagnosztikát végző laboratóriumok kötelesek jelenteni a napi eredményeket és a járványgyanút.

Az ételmérgezés kezelése

A baktériumok és vírusok okozta fertőzések többnyire néhány nap, legfeljebb egy hét alatt lezajlanak, szövődmények és végzetes következmény nélkül. A botulizmus kivételével az ételmérgezések kezelése tüneti jellegű, amelynek alapját a kiszáradt beteg folyadékpótlása és – szükség esetén – antibiotikum adása jelenti.

Az enyhe hasmenéses tünetek általában egy-két nap alatt maguktól rendeződnek. Gyógyszer szedése általában nem szükséges, azonban gondoskodni kell a folyadék- és sópótlásról, illetve láz esetén a megfelelő lázcsillapításról.

A botulizmus intenzív osztályos ellátást igényel, amelynek fontos része az ellenméreg (antitoxin) – lehetőleg a tünetek kialakulásától számított 72 órán belül – beadása.

Antibiotikum-kezelés akkor indokolt, ha a beteg állapota súlyos, a fertőzést valamilyen baktérium okozza, az egész szervezetet érintő tünetek kifejezettek, a beteg lázas, a széklet véres, vagy alapbetegsége, illetve életkora miatt a beteg veszélyeztetettnek tekintendő.

A felszívódott méreg kiürülésének gyorsítása gyógyintézeti feladat. A gyomormosás a gyomorban lévő méreg eltávolításának legbiztosabb módszere. Általában a méreg bevételét követő hat órán belül lehet méregmaradékot kimosni a gyomorból. Ez alól kivételt képez a gombamérgezés, amely esetén a méreg bejutása után még 12–24 óra elteltével is jelentős méregmaradék lehet a gyomorban.

Mit tehet ételmérgezés esetén?

Amennyiben ételmérgezésen esik át, tartsa be kezelőorvosa utasításait, gondoskodjon a folyadékpótlásról, és lehetőség szerint pihenjen. Ha képes megfelelő mennyiségű folyadékot meginni, fogyasszon orális rehidráló folyadékot (ORF), a folyadékvesztés mértékétől függően napi 1-2 litert. A betegség fennállása idején ne készítsen ételt másoknak!

Az ételmérgezés megelőzése

Az ételmérgezések és ételfertőzések megelőzése, illetve előfordulásuk esetén a további fertőzések megakadályozása összetett feladat.

Első lépés a kórokozómentes állati és növényi nyersanyagok biztosítása, aminek feltétele a húsok, a zöldségek és a gyümölcsök kórokozóktól való mentesítése. Második lépés a biztonságos élelmiszeripari feldolgozási lánc: az élelmiszerek mosása, a tiszta környezet, a személyzet megfelelő higiéniája, a korszerű, csíramentes csomagolás. Harmadik lépés a fertőződéstől mentes tárolás, szállítás és kereskedelmi forgalomba hozatal, amely során biztosítani kell a hűtőlánc megbontatlanságát.

Mindemellett az élelmiszerek otthoni feldolgozása és elfogyasztása során is szükség van néhány alapvető higiéniai szabály betartására. Ezek közé tartozik az alapos és gyakori kézmosás, főleg ételkészítés, valamint étkezés előtt. Igen fontos a konyhai munkafelület és eszközök tisztán tartása is, a nyers hús elkülönített tárolása és kezelése, a zöldség- és gyümölcsfélék alapos megmosása.

A romlandó élelmiszereket mielőbb hűtőbe kell helyezni, a maradék ételt fogyasztás előtt át kell forralni. Veszélyesek lehetnek a nyers tojást tartalmazó ételek és a félig nyers húsok, amelyeket tilos kisgyermeknek és beteg személynek adni.

Nem szabad elfogyasztani az állott, romlásra gyanús vagy szokatlan ízű ételt.

Lásd még: Élelmiszerbiztonság

Fontos! A saját szedésű gombát konyhai feldolgozás előtt mindig be kell vizsgáltatni. A gombaszakellenőrök listája megtalálható a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal honlapján.

Ételmérgezés gyermek- és időskorban

Az ételmérgezés tünetei rendszerint egy-két napon belül elmúlnak. Gyermeknél ez idő alatt fokozottan ügyelni kell a folyadék pótlására, a kiszáradás megelőzésére. A gyermek állapotának javulásával párhuzamosan, fokozatosan visszavezethetők a megszokott étkezések. Elsőként a kímélő ételek – száraz húsok, főtt burgonya és rizs – részesítendők előnyben.

Az ételmérgezés súlyosságát meghatározó tünet a folyadékvesztés, ami gyermekeknél és időseknél egyaránt életveszélyes állapothoz vezethet.

A salmonellosis gyermekeknél és idős személyeknél hosszan tartó, szövődményes lázas állapotot, tüdőgyulladást, mellhártyagyulladást, agyvelőgyulladást és csontvelőgyulladást is okozhat.